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如何制定原料采购质量标准？
原料采购质量标准又称规格标准，是根据菜单的要求对要采购的食品 及饮料的原料规定详细的质量要求。其内容包括：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。为便于对进货和采购日期进行统一管理，还应 列上所采购原料的发货日期。原料采购质量标准制定后，应分送给采购员、供应商、验收员和餐厅 经理。
使用原料采购质量标准对餐厅经营管理具有很大的作用。(1)它能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使原 料的质量有保证，避免因采购质量不稳定而引起菜品成品质量不稳定。(2)可避免采购员与供应商之间对原料的质量标准发生分歧和矛盾。(3)可避免每次都对供应单位提各种原料的质量要求，减少工作量。
(4)将标准的采购规格分送几个供应商，可招标选择最低价格。(5)可作为验收的质量标准以便严格控制原料的质量。标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的。使用固定菜单的 餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定。如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应部分调整、修改或重新制 定。
确定标准采购规格是保证采购产品达到理想标准的一项重要措施。
影响原料采购数量的因素有哪些？
为了避免出现采购数量过多或过少引起的问题，确定一个适中的采购数量，餐厅的经营者必须了解有哪些因素影响采购数量。(1)当销售的菜肴数量增加时，如在旺季，需要较多的原料，故可增大采购批量；而在菜肴销售数量减少，或经营不景气时，则可压缩采购数量。在不同的季节，顾客对某一菜品的需求不同。
例如火锅系列菜品在冬季销售量要比在秋季多，这样火锅菜品的原料消耗速度就有较大差异。餐厅在原料采购时，不仅要考虑整体的变化，也要考虑结构的变化。(2)现有仓储设施的储藏能力，限制了采购的数量。冷冻、冷藏空间过小，就不能采购过多的易腐败变质的肉、鱼、禽、蛋类原料，尤其是在夏季。
同样，除湿问题不解决，也不能采购过多的干货。(3)餐厅财务状况的好坏也影响着采购数量。经营较好时，餐厅可以适当增大采购数量，而资金紧缺时，餐厅则应精打细算，适当减少采购数量，加速周转。(4)采购地点的远近对采购数量也有影响。如果采购地点较远，可以增加批量，减少批次，这样可以节省采购费用，防止意外的原料断档。
如果采购地点较近，采购方便，则可以减少批量。(5)食品原料的内在特点，决定了采购数量的多少。不易保藏的食品原料应少批量，勤进货，否则容易导致变质浪费。干货相对不易变质，保存期较长，在采购批量上可适当增加。(6)对于消耗速度不稳定的食品原料，应保持较多的存货，以防断档。
(7)市场供求状况的稳定程度是采购人员经常担心的问题。原材料的 市场供应比较稳定时，餐厅决定采购数量完全可以按照其消耗速度和供货 天数来计算；而在市场供应不稳定的地区，有些原材料忽多忽少，甚至几天买不到货，在这种情况下，可以一次多买些，防止用完时买不到。
供货单位可能会规定最低金额或最小重量及包装，这样会影响采 购数量。
